HISTÓRIA/GEOGRAFIA - Açúcar - 08: Açúcar - O constituinte principal de doces. Quem nunca ingeriu um doce, um chocolate, ou uma bebida doce?

Açúcar - 08

Açúcar - O constituinte principal de doces.

Quem nunca ingeriu um doce, um chocolate, ou uma bebida doce?

Dificilmente uma pessoa nunca ingeriu um açúcar, pois este é um alimento importante e muito comum no cotidiano das pessoas.

Seja em balas, chicletes, doces, chocolates ou frutas, o açúcar está presente em diversas quantidades e em diversas formas.

Mas o que é o açúcar?

Quimicamente falando, açúcar é um grupo de carboidratos que são solúveis em água, tais como: a sacarose, a maltose, a lactose, a frutose, a glicose, etc. O amido e a celulose são carboidratos, mas não são solúveis em água, sendo assim, não são açúcares.

Para o dicionário Aurélio:

Açúcar - [do árabe as-sukkar, 'açúcar', possivelmente do grego sákcharon, sacarose]

1- Produto alimentar fabricado industrialmente, de sabor doce, solúvel em água, extraído sobretudo da cana-de-açúcar e da beterraba, também chamada de sacarose.

2- Qualquer de certos carboidratos simples, geralmente, solúveis em água e de sabor adocicado, como a sacarose, a glicose e a frutose.

Como pode ter sido percebido até aqui, açúcar é um grupo de compostos com características parecidas e com sabor adocicado. Entretanto, e o açúcar que comemos? Ele também é um grupo de compostos?

Não, geralmente, o açúcar que compramos no supermercado é sacarose. O encontrado nas frutas é a frutose (além de sacarose, glicose, entre outros). E até no leite existe açúcar, a lactose.

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Sacarose – C₁₂H₂₂O₁₁

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Frutose – C₆H₁₂O₆

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Galactose – C₆H₁₂O₆

A sacarose é um dissacarídeo, ou seja, um composto formado pela união de dois monossacarídeos: a glicose e a frutose.

Quando se coloca uma colher de açúcar, ou seja, sacarose em um copo com água e mistura-se a solução, estamos hidratando a sacarose e provocando a formação de glicose e frutose.

E da onde se obtém o açúcar que comemos?

A sacarose que é comercializada como açúcar cristal, refinado ou mascavo é obtida do caldo de cana-de-açúcar.

O açúcar refinado passa por várias cristalizações sucessivas, tudo o que não for sacarose pura é retido em um melado, que contém todas as vitaminas e sais minerais presentes no caldo de cana.

O que isso quer dizer é que no caldo de cana puro existe uma mistura de sacarose e todos os outros constituintes da cana que vão resultar no melado.

No processo de obtenção do açúcar, o caldo de cana passa por várias etapas de cristalização e logo no início é que se obtém o açúcar mascavo. Após várias etapas de cristalizações e purificações, obtém-se o açúcar cristal. Já o açúcar refinado é o mesmo que o açúcar cristal, só que mais finamente triturado e branqueado, possuindo aditivos para evitar o seu endurecimento em forma de blocos.

Açúcar refinado: é processado a partir do melado de cana ou do açúcar mascavo. O produto, que inicialmente é marrom, recebe adição de gás sulfídrico e outras substâncias químicas para ficar claro. Nesse processo, o açúcar refinado perde vitaminas e sais minerais.

Açúcar mascavo: extraído da cana-de-açúcar, não passa por processo de refinamento, mantendo assim as vitaminas e sais minerais do caldo da cana.

Em 100 gramas de açúcar encontramos:

Comparativo entre açúcar mascavo e refinado

Informações	Refinado	Mascavo
Energia (kcal)	387	376
Carboidratos (g)	99,9	97,3
Vitamina B1 (mg)	0	0,01
Vitamina B2 (mg)	0,02	0,01
Vitamina B6 (mg)	0	0,03
Cálcio (mg)	1,0	85
Magnésio (mg)	0	29
Cobre (mg)	0,04	0,3
Fósforo (mg)	2	22
Potássio (mg)	2	346

Muitos já deve ter ouvido falar que o açúcar refinado faz mal e o bom é o açúcar de frutas (denominação popular para a frutose), ou o açúcar mascavo. É, não dá para entender de onde surgiu este mito, pois, como dito, o açúcar refinado e o cristal são praticamente só sacarose (glicose + frutose) e o mascavo é, além de sacarose, todas as vitaminas e sais minerais do caldo de cana.

A partir disso, é possível concluir que o açúcar refinado pode até não fazer mal, mas o mascavo é um tanto mais saudável.

E o açúcar de frutas, a frutose? Realmente é a melhor fonte de açúcar, no entanto, quando em frutas, uma vez que a ingestão de frutas é um hábito saudável.

Lembrete: a sacarose também é obtida de frutas (cana-de-açúcar, beterraba, maçã, laranja, banana, cenoura, etc). Sendo assim, é também açúcar de frutas.

A frutose encontrada no comércio, na verdade, não é obtida de frutas, mas sim, isolada do milho. Logo, a denominação açúcar de frutas não é tão adequada.

Miguel A. Medeiros

Referência Bibliográfica

Wolke, R. L., O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha, Editora Zahar, Rio de Janeiro, 2003, Tradução Helena Londres.

Belitz, H. D., Química de los alimentos, Zaragoza: Acribia, 1993.

Fonte: www.quiprocura.net